Het nut van strak bindtouw om je varkensrollade een mooie gelijkmatige vorm te geven
Een varkensrollade die uit elkaar valt tijdens het snijden of aan de ene kant doorbakken is en aan de andere kant nog rauw?
Dat is verleden tijd zodra je de magie van bindtouw ontdekt. Strak bindtouw is niet zomaar een slagersfoefje; het is je geheime wapen voor een rollade die eruitziet alsof hij net uit de slagerij komt en die bovendien perfect gaart van rand tot rand. Het zorgt voor die strakke, gelijkmatige vorm die het verschil maakt tussen een teleurstelling en een staande ovatie aan je eettafel.
Waarom binden echt het verschil maakt
Stel je voor: je hebt een prachtige varkensrollade van een kilo of twee, mooi op kamertemperatuur, klaar om de BBQ op te gaan.
Zonder bindtouw is het een losse hoop spieren en vet die onderling wat verbonden zijn. Zodra de hitte toeslaat, trekt het vlees samen.
Spieren krimpen, vet smelt, en de rollade verliest zijn oorspronkelijke vorm. Het gevolg? Een bobbelige, onevenredige lap vlees die op de dunste plekken te ver doorbakken is en op de dikste plekken nog rauw blijft. Hier komt het bindtouw om de hoek kijken. Door de rollade strak in te binden, creëer je een compacte, cilindrische vorm.
Deze vorm is veel gelijkmatiger. De warmte kan zich overal even snel verspreiden, wat zorgt voor een constante garing.
Je voorkomt dat de buitenste lagen te snel drogen en dat de sappen uit het midden worden geperst. Bovendien hou je het vet en de eventueel toegevoegde kruiden (de rub) veel beter op hun plek. Het bindtouw oefent een lichte, gelijkmatige druk uit op het vlees, wat helpt om de structuur te behouden en de smaken diep in het vlees te trekken. Het is de basis voor een succesvolle BBQ-sessie.
De juiste techniek: van losse lap tot strakke worst
Het binden van een rollade lijkt ingewikkeld, maar het is een kwestie van een paar simpele stappen herhalen.
Je hebt niet veel nodig, alleen een scherp mes, een naald en stevig touw. Begin met je rollade klaar te leggen. Zorg dat de vetlaag, als die er is, aan de bovenkant ligt. Dit is de plek waar je de naald het eerst inzet.
De klassieke manier is de 'slagerssteek'. Je prikt de naald volledig door de rollade heen, ongeveer op 2-3 centimeter van de rand.
Je haalt het touw erdoorheen, zodat beide uiteinden even lang zijn. Nu leg je het touw over de bovenkant van de rollade en voer je de naald weer terug door het vlees, ongeveer 2-3 centimeter verderop.
Dit keer steek je de naald niet helemaal door, maar houd je hem op ongeveer de helft van de dikte staan. Dit zorgt ervoor dat je het touw strak kunt aantrekken zonder dat hij los schiet. Herhaal dit proces: steek de naald erin, trek het touw strak, en ga een stukje verder.
Zorg dat elke steek ongeveer even ver uit elkaar ligt, bijvoorbeeld om de 3 centimeter. Blijf constant de spanning op het touw houden.
Je merkt vanzelf dat de rollade steeds vaster en ronder wordt. Ga door tot je ongeveer 2/3 van de rollade hebt ingebonden. Keer de rollade om en herhaal het proces voor de andere kant.
De laatste steek maak je vast door het touw dubbel te knopen en de uiteinden af te knippen.
Je hebt nu een strakke, gelijkmatige cilinder die klaar is voor de hitte.
De juiste materialen: kies je wapen
Niet elk touw is geschikt voor je rollade. Je hebt iets nodig dat bestand is tegen hoge temperaturen en dat niet smelt of zijn kracht verliest.
De allerbeste keuze is klassiek slagerstouw van katoen. Dit touw is sterk, hittebestendig tot ver boven de BBQ-temperaturen (tot wel 200°C) en geeft geen rare smaken af aan je vlees. Je kunt het kopen op rollen van 50 of 100 meter, voor een paar euro (meestal tussen €5 en €15). Een rol gaat ontzettend lang mee.
Een handige alternatief is de zogenaamde 'butcher's twine' die je soms in de supermarkt vindt, maar wees hier voorzichtig mee. Controleer altijd of het echt om katoen gaat en niet om een synthetisch materiaal dat kan smelten.
Er zijn ook speciale 'BBQ-strings' te koop, vaak van nylon, die weliswaar hittebestendig zijn, maar minder klassiek en soms moeilijker om strak te trekken.
Voor de echte purist is er nog de optie om bindtouw te kopen bij een professionele slagerij of horecagroothandel. Daar vind je de allerbeste kwaliteit, vaak per kilo of op grote rollen. Voor de thuiskok is een katoenen rol van 50 meter de perfecte investering die jaren meegaat.
Na het garen: het moment van de waarheid
Je hebt je varkensrollade of perfect getrimde spareribs op de BBQ gegaard tot de kerntemperatuur precies goed is. De verleiding is groot om direct het touw door te knippen en aan te snijden.
Maar wacht nog even! Het bindtouw heeft zijn werk gedaan en kan nu worden verwijderd.
Gebruik een scherp mes of een schaar om de knoop door te snijden en wikkel het touw voorzichtig los van de rollade. Je zult zien dat de vorm perfect behouden is gebleven. Net zoals je bij een dikke vetkap op een brisket doet, is het voorbereiden van je vlees essentieel. Hierna is het tijd voor de allerbelangrijkste stap: het vlees laten rusten.
Leg de rollade op een snijplank of in een braadslee en dek het losjes af met aluminiumfolie. Laat het vlees minimaal 10 tot 15 minuten rusten.
Tijdens deze rusttijd trekken de vleessappen, die door de hitte naar het midden zijn gedreven, weer gelijkmatig door het hele stuk vlees. Als je direct zou snijden, zouden al die sappen op je plank belanden en wordt het vlees droog. Het bindtouw zorgde voor de vorm, de rusttijd zorgt voor de smaak en malsheid. Heb je vooraf het vlees oppervlakkig ingekerfd voor kruiden? Dan proef je dat nu in elke hap. Daarna is het tijd om de rollade in plakken te snijden en te serveren.
Veelgestelde vragen over varkensrollades binden
- Waarom bind je een varkensrollade? Het zorgt voor een gelijkmatige vorm, waardoor het vlees gelijkmatiger gaart en zijn sappen beter behoudt.
- Welk touw gebruik je voor een rollade? Gebruik altijd hittebestendig katoenen slagerstouw. Dit smelt niet en geeft geen smaak af.
- Moet het touw strak zitten? Ja, het moet strak genoeg zitten om de vorm te behouden zonder het vlees te beschadigen. Je moet er net geen boterham mee kunnen knijpen.
- Wanneer verwijder je het bindtouw? Verwijder het touw pas nadat het vlees heeft gerust en voordat je het aansnijdt. Zo blijft de vorm perfect.
- Helpt binden tegen uitdrogen? Het helpt de sappen beter in het vlees te houden door de compacte vorm, waardoor uitdrogen wordt tegengegaan.